ما هو الغلوتين وما مضاره وما هي مصادرها الغلوتين هو أحد البروتينات النباتية الهامة التي يشيع استخدامها في الصناعة، خاصة في المخبوزات، لأنه يمنحها ملمسًا وملمسًا ويساعدها على التخمر.من وجهة النظر هذه، سنخبرك في سطورنا التالية ما هو هذا البروتين وماذا يحتوي .. الضرر ومصادره وما معنى النظام الغذائي الخالي من الغلوتين.
ما هو الغلوتين
الغلوتين أو الغلوتين أو الغلوتين أو الغراء أحد مركبات البروتين المكونة من مادتين رئيسيتين الغلوتينين والجليادين، تسمى البرولامين. توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. تشكل هذه المادة 80٪ من البروتينات الموجودة في بذور القمح. كما يوجد بنسب مختلفة في دقيق القمح، وهذه المادة غير قابلة للذوبان في الماء، وهذه المادة مصدر غذائي مهم للبروتين. خلطه تحت الماء يفصل المادة عن الغلوتين عن القمح، وتستخدم هذه المادة في عدد من الصناعات منها صناعة الكيك، مما يعطي الكعك قوامه عند خبزه، ويضاف الغلوتين إلى بعض الأطعمة لزيادة نسبة البروتينات. فيها.كما تستخدم في المخبوزات، مما يسمح لها بالتخمر مع الاحتفاظ بالرطوبة. لذلك، يتم إضافته إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس والمساعدة في الاحتفاظ بالرطوبة.
ضرر الغلوتين
يتمثل تلف الغلوتين في حدوث ثلاثة أنواع من الحساسية نتيجة عدم تحمل الغلوتين، وهذه الأنواع ليست هي نفسها كما يتضح منها، ولكنها تختلف بشكل كبير من حيث التطور والخطورة.
مرض الاضطرابات الهضمية
الداء البطني أو الداء البطني هو مرض من أمراض المناعة الذاتية التي تسببها عوامل وراثية وبيئية، ويؤثر الغلوتين على حوالي 1٪ من سكان العالم ويسبب هذا المرض، وهي حالة مزمنة مرتبطة باستهلاك الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، ويؤثر مرض الاضطرابات الهضمية على العديد من الأعضاء. وليس فقط القناة الهضمية يعتبر مرض التهابي يصيب الأمعاء الدقيقة. يتسبب هذا المرض في تلف الخلايا المعوية (الخلايا التي تبطن الأمعاء الدقيقة)، مما يؤدي إلى تلف الأمعاء، وسوء امتصاص العناصر الغذائية، وأعراض مثل فقدان الوزن والإسهال. تشمل أعراض هذه الحالة ما يلي
- ضعف الجهاز الهضمي
- فقر دم
- هشاشة العظام
- الاضطرابات العصبية
- الأمراض الجلدية مثل التهاب الجلد
ومع ذلك، لا تظهر أي أعراض على بعض المصابين على الإطلاق، ويتم تشخيص المريض عن طريق خزعة من الأمعاء أو عن طريق فحص الدم لأنماط وراثية معينة أو أجسام مضادة، والعلاج الوحيد لهذا المرض في الوقت الحالي هو القضاء التام على الغلوتين.
حساسية القمح
حساسية القمح هي الحالة الأكثر شيوعًا عند الأطفال، ولكنها تؤثر أيضًا على البالغين، والسبب في إصابة بعض الأشخاص بهذه الحساسية هو أن لديهم استجابة مناعية غير طبيعية لبعض البروتينات في منتجات القمح والقمح، وتتراوح هذه الحساسية من غثيان خفيف إلى شديد، الحساسية المفرطة التي تهدد الحياة. هذا رد فعل تحسسي يمكن أن يسبب صعوبات في التنفس بعد تناول القمح أو استنشاق دقيق القمح. تختلف حساسية القمح عن مرض الاضطرابات الهضمية. يمكنك الحصول على كلا الشرطين. يتم تشخيص حساسية القمح من قبل أخصائيي الحساسية باستخدام فحص الدم أو وخز الجلد.
حساسية الغلوتين بدون مرض الاضطرابات الهضمية
تظهر حساسية الغلوتين بعد تناول الغلوتين، وتظهر هذه الأعراض لدى عدد كبير من الأشخاص فور تناول الغلوتين، حتى لو لم يكن لديهم مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح، يتم تشخيص حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) من خلال فحص الدم أو الخزعة. . تشمل أعراض حساسية الغلوتين الصداع والتعب وآلام المفاصل بعد تناول الغلوتين لإثبات عدم وجود هذين المرضين، ويجب إجراء الفحوصات لدراسة أي نوع من هذه الحساسية لأن الأعراض هي نفسها في جميع هذه الحالات السابقة. وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن علاج ثلاثة أنواع من الحساسية باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
مصادر الغلوتين
تحتوي الأطعمة على كميات متفاوتة من الغلوتين، ولكن يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والأطعمة المصنعة، بما في ذلك
- الحبوب وتشمل القمح الكامل، ونخالة القمح، والشعير، والجاودار، والحنطة، والكاموت، والفارو، والسميد، والبرغل، والفارينا، والينكورن، والقمح الصلب، وجنين القمح، والقمح المطحون، والماتسو، والمر (خليط بين القمح والجاودار).
- الحبوب المصنعة تشمل البسكويت والخبز وفتات الخبز والمعكرونة والسيتان ونودلز الصوبا القائمة على القمح وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى والبسكويت والمخبوزات.
- الأطعمة والمشروبات الأخرى الشعير، خل الشعير، صلصة الصويا، بعض توابل السلطة، الصلصات أو البشاميل، خلطات توابل معينة، رقائق منكهة، بيرة، بعض أنواع النبيذ والمشروبات الروحية، وبعض اللحوم المصنعة.
ماذا يعني الخالي من الغلوتين
النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو نوع من النظام الغذائي يعتمد على تجنب واستبعاد الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لعدة أسباب الحساسية تجاه تلك الأطعمة، أو زيادة الوزن، أو اضطراب المعدة. يتكون هذا النظام الغذائي من الحبوب المكررة، والسلطات الخالية من الحبوب، والمربى، والمعكرونة، والعديد من المشروبات والأطعمة التي تحدثنا عنها سابقًا والتي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين.
وهكذا وصلنا إلى نهاية مقالنا هذا اليوم والذي كان بعنوان “ما هو الغلوتين وما مضاره” بعد أن علمنا بالجلوتين قلنا لكم عن مخاطر هذا البروتين ومصادره وما هي المعاني الحديثة للجلوتين.